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“臭”名远扬臭屁醋
2017-05-24 16:36:11 来源:今日花都

进入五月,南方的气温逐渐升高,此时,即迎来酿醋的好季节。在中国的餐桌上,“酸”味是一种奇妙的味道,不仅我们的舌头能够感觉到,鼻子也对“酸”颇为敏感。这个“酸”味,大多都是由醋带来的,中国人以谷物酿醋,由于原料和工艺的不同,各地的醋口味各异,也都各具风味。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。对吃有着很高要求的广州人,则独爱“臭屁醋”。由于“臭屁醋”散发出来的臭味隔着巷子远远都能闻到,更是由于受到众多广州人的喜爱,“臭屁醋”真可谓是“臭”名远扬了。

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因臭得名 臭屁醋获名“液体榴莲”

制作臭屁醋,首先得选大米,浸泡过的米经过高温蒸煮,淀粉充分粘稠,放入陶埕里,再用冷水冲淋降温,让饭粒收缩,有利于微生物繁殖,拌入麦曲,使淀粉糖化发酵成酒醅。接下来是制醋的关键工序,醋酸发酵——这决定了醋的产量和质量。历时一个月的演化产生酸味,再进入漫长的酯化阶段。

臭屁醋,因醋的本身散发出一种臭屁味而得名。亦有说法称,由于食用臭屁醋的时候一般都会放腌菜去增加酸度,吃完以後,通体舒泰,人就容易放屁,大家就将其笑称为“臭屁醋”。对于刚刚接触“臭屁醋”的人来说,这股怪味完全足以让人敬而远之,闻到味道便避之唯恐不及,而对于喜欢“臭屁醋”的人来说,却有着特殊的意义,它是本土的特色美食,奇特的味道尤其让人印象深刻,因此,臭屁醋也被称为“液体榴莲”。

这种“液体榴莲”,在烹煮的过程中,其酸味能增加菜肴的鲜香。尤其在烹制肉类时,酸味加速肉的纤维化,肉质更加细嫩。仅仅“酸”味本身,就足以增进食欲,让人欲罢不能;因为它的特殊的功效,臭屁醋还被女人们视为产后滋补的佳品。

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药食同源 花都人爱吃“臭屁醋”

在花都,很多人会买些猪脚、鸡脚、梅菜、黄豆、嫩姜等,先把猪脚鸡脚洗净出水,用嫩姜爆炒,用清水浸泡黄豆待用,把梅菜切细。先把嫩姜和浸泡后的黄豆放入瓦制的锅中,再把臭屁醋和猪脚、鸡脚等倒入瓦煲里面,煮上两个小时左右。

这时,一股近似于味道相似于臭豆腐而又不同于臭豆腐的酸臭味道就会弥漫在空气中,这臭屁闻起来臭,吃起来却有一种令人回味的香,当地人通常喜欢往热腾腾的臭屁醋加入蒸熟后的梅菜、室温下正常的“冷饭”和着泡饭吃,这便是传统臭屁醋的味道。

现代医学研究证明,臭屁醋具有软化血管,消除多余脂肪的作用,是治疗消化不良的一种药食同源的健康长寿食品。所以,由于其酸甜美味可口,臭屁醋一直是花都人喜爱、青睐的特色美食,也由于它有药食同源的作用,更受到人们的关注。 

突发奇想

“醋煲鸡”成农庄招牌菜

当驱车行驶在炭步镇炭范公路118省道上,无意之间被一家名为玉桂田园的农庄所吸引,放在路旁的一个大醋缸更是惹眼。车在一边停下,便能闻到一阵“臭”味,果然是“臭”名远扬的臭屁醋。

这里的招牌当属“醋煲鸡”。用自家酿制的臭屁醋,放入炒过的黄豆、头菜,将醋烧滚,再将养足180天的鸡肉放入锅中,这就是“醋煲鸡”了。看似简单的步骤,但经过天然发酵的臭屁醋,加上饲养时间足够长的鸡肉,当鸡肉的香味融入到酸醋里,这味道足以让人垂涎欲滴。鸡肉的鲜美和营养,加上臭屁醋的消脂和开胃,使得这道“醋煲鸡”成为食客严重不可多得的美味。这臭屁醋,闻之其臭如屁,饮之却满口香醇。醋汤入口酸甜适口,醋中的鸡肉则爽口鲜美。

据农庄的老板谢先生介绍,六年前开农庄的时候,有一次忙到晚上九点左右,收工准备吃饭的时候,发现店里的食物都用完,周围一看只剩下鸡和臭屁醋,于是突发奇想,用臭屁醋煲鸡肉,煲出来的鸡肉出人意料的好吃,醋也多了一种香味。由于这次偶然的发现,“醋煲鸡”就成了现在的招牌菜。

花都新闻中心 黄柱


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